自己怎么酿造白酒

自己怎么酿造白酒

酿造白酒的方法

白酒是一种具有浓郁芳香、醇和柔润、口感多样的高浓度酒精饮料，在我国拥有悠久的历史，并在世界上独树一帜。

白酒通常被称为烧酒，一般酒精度数在50～65度之间。根据使用的糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，白酒可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵和液态发酵两种。

白酒的原料可以使用含有淀粉和糖类的材料，但不同的原料会产生不同的风味。常见的粮食类原料包括高粱、玉米和大麦，薯类原料包括甘薯和木薯，还可以使用甘蔗渣、甜菜渣和废糖蜜等含糖原料。米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子和甜菜头尾等也可以作为代用原料。野生植物如橡子、菊芋、杜梨和金樱子也可以用作代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺采用固态发酵法，发酵过程中需要添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度和浆水的稳定性。常用的辅料包括稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳和花生皮等。

除了原料和辅料，还需要使用酒曲。当使用淀粉原料酿造白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可供酵母发酵的糖类物质。这个过程称为糖化，使用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含有淀粉的原料作为培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶的一种粗制酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(用于生产名酒和优质酒)、小曲(用于生产小曲酒)和麸曲(用于生产麸曲白酒)。麸曲是目前使用最广泛的糖化曲。

糖类被酵母菌分泌的酒化酶作用转化为酒精等物质，这个过程称为酒精发酵，使用的发酵剂称为酒母。酒母是以含有糖类物质的培养基，经过纯化培养得到的酵母菌增殖培养液。常用的酒母有大缸酒母。

酿造白酒需要使用一些设备：

原料处理和运送设备，包括粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机和送风设备等。

拌料、蒸煮和冷却设备，包括润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)或甑桶(小厂使用)、晾渣机和通风晾渣设备等。

发酵设备，包括水泥发酵池(大厂使用)或陶缸(小厂使用)等。

蒸酒设备，包括蒸酒机(大厂使用)或甑桶(小厂使用)等。

我国的白酒生产采用固态发酵和液态发酵两种方法。在固态发酵中，麸曲白酒的工艺占据重要比例，因此这里只简要介绍麸曲白酒的工艺。

麸曲白酒的制作方法包括以下步骤：

原料粉碎：将原料粉碎的目的是为了便于蒸煮，使淀粉充分利用。根据原料的特性，粉碎的细度要求也不同，例如薯干、玉米等原料需要通过20孔筛筛分，占比60%以上。

配料：将新料、酒糟

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