红烧鱼|家的味道

我家有道零失败的菜,俩娃捧场百分百,连汤带肉消灭光光,就连米饭都能多吃一碗,就是这道红烧鱼。

身在德国买到整条鲜鱼不容易,满鱼摊子摆的都是去皮去骨去头去尾的鱼排,要么就是海腥味扑鼻或者满身软刺儿不适合小朋友吃。

Dorade Royal (金头鲷)是种称职的好鱼,清蒸红烧煎烤都不错,但是有好多小朋友不喜欢鲜鱼的味道,对于对海鲜不是特别钟爱的小朋友,红烧是让妈妈稳获成就感的利器。

金头鲷我比较常在超市Edeka里(市郊那种大的,不是市中心的快捷店)的鱼摊上买,新鲜的鱼一次拎两条,鱼摊上的工作人员负责给刮鳞去内脏,或者在麦德龙Metro也常有。有些朋友说在俄罗斯超市和土耳其超市有卖,大家可以就近去找找看,问问店员哪天上货新鲜。

小时候我特别喜欢吃我妈咪(虽然她并不那么擅长做鱼)做的红烧鱼,东北菜风格,一勺酱香,一勺酒香,闻一闻,就仿佛回到小时候。

但是呢,鱼这种东西不是你想做就能做好,鱼皮怎么煎才能不破,鱼肉不碎,糖怎么裹才能不粘锅又香脆刚刚好。经过多年的潜心研究,现在公布我的秘方。

原料:

金头鲷 2条

腌料:白胡椒粉,盐,料酒,花椒,葱,姜,蒜

植物油

淀粉

冰糖(或白糖)

香料:葱,姜,蒜,八角,花椒,香叶,桂皮,(干辣椒)

啤酒(无酒精)

黄酱或豆瓣酱(我用的亚超买的韩国黄酱)

生抽

老抽

葱花和香菜

做法:

将鱼里外洗净,内脏血水清干净,鱼鳞刮净,鱼身斜着片开几刀。用厨房纸擦干或沥干水分,腌料里外抹匀,腌制15分钟左右。

不粘锅(我用的是Silit这款)中火加热,倒一锅底油,转中小火。鱼表面铺薄薄一层淀粉,滑下锅煎,刚放下去时稍微晃动一下。然后另一面铺淀粉,小心翻面继续煎。中间再翻1-2次,至两面金黄形成脆壳。(煎鱼也可以用铸铁锅煎,但建议新手还是用不粘锅尝试。)

铸铁锅(我用的是Staub这款)中火烧热,倒入两大勺油,加入冰糖炒到焦糖状态,至焦糖颜色金黄发亮,滑入煎好的鱼,同样要晃动两下,避免局部过热粘锅,小心将鱼翻面,将两面都沾上糖壳。

将香料倒入锅中有油的地方炒至变色。倒入啤酒,倒的量大概淹没半条鱼。

将一大勺黄酱,一大勺生抽,一大勺老抽调匀,倒入锅中。

盖上盖子转小火,中间将鱼小心翻面一次,最后开盖收汤。如果喜欢吃豆腐也可以放进去一块烧。

出锅,依个人喜好撒上葱花或香菜。

祝好胃口,

小聪

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