关于奶油的一切

软绵绵的奶油,入口即化,香而不腻,简直是居家旅游老少皆宜的人间美味。

奶油蛋糕,最好看的永远是店里卖的,最好吃的永远是家里做的。好看好吃怎么兼得呢,今天咱就唠唠。

橱窗里华丽的装饰蛋糕,大多不是纯奶油蛋糕,黄油霜和糖霜(具体咱以后再介绍)对于塑形是极好的,但是口感欠佳,或者有些店家干脆用人造奶油,不仅味道打折扣,连食材都不健康,怎么能忍心给孩子和家人吃。

好吃的奶油蛋糕,不需添加过多原料,一瓶鲜奶油,配少许糖和香草,就是真真的幸福味道,根据需要加点奶酪或者果味,美味更有层次和深度。BUT!为什么你的奶油不能打发!为什么你的奶油夹心一直塌陷!为什么你的奶油抹面怎么也抹不平!为什么你的奶油裱花没法成型!为什么你加了各种辅助材料奶油还是不香不甜不美不挺!

今天的技术贴解决你的疑惑!从打奶油所需原料,打发步骤,到慕斯、夹层、抹面、裱花的手法以及其他材料的运用,有关奶油的所有,你都能在这篇找到答案。注意前方多视频轰炸,一步一步分解直观展示保证你变身烘焙达人。对于视频编辑白痴的本小聪来说,能录制和编辑完这么多视频是不是得来点掌声!

注:视频都是加快4倍速度播放,每个视频下方文字有具体介绍。这次我是用黑森林蛋糕来演示打奶油,抹面和裱花的过程。建议在好的网络环境下观看,或收藏本页面,需要时跟着步骤做。

先给大伙透露一句,拿小本记重点:

不要过度打发!

80%的烘焙新手容易犯的错误就是,怕奶油不成型而铆劲儿的打,打到10分甚至12分发,过度打发导致油水分离,奶油水水的无法成型。待我后面会有视频演示。

***

奶油打发:

*打发步骤视频见下面分步展示

*整体打发奶油一镜到底视频见本篇最后

IMG_9654

原料:

鲜奶油 300g

30g

香草(或香草糖)少许

*注意:

鲜奶油必须事先冷藏,不可常温打发。

糖的量可以自行增减,这个配比不会太甜,喜欢甜可加至50g,不可加太多。

香草也非打发必须,但非常建议加,可以去除奶油腥味。

设备:

深盆(200g奶油以下建议用小号深盆,我这里为了方便演示用的大号。)

手持搅拌机

步骤:

1 冷藏好的鲜奶油取出,倒入盆中。

2 电动搅拌机最高速打发,搅拌头缓慢移动,不要取出奶油(防止飞溅),随着奶油质地由液态向固态转变,加快手的移动速度。

3 加入糖和香草,继续高速打发。

*注意:

注意香草和糖的加入时间,新手建议在奶油马上要打发,介于固液之间状态的时候加,切忌已经打发到想要的状态了再加入,导致打发过度。

打发阶段:

1 慕斯奶油:

好吃的慕斯是有流性的。奶油的打发程度大概是6分,如果有容器就不需要再加入其它材料,如果要定型可加入吉利丁片(本篇最后专门介绍怎么加)。

*注意:

慕斯根据需要还可加入奶酪或巧克力,这里注意奶酪要提前室温稍微软化,巧克力提前融化但不要过热。

加入其他原料之后注意要换手动搅拌器快速搅拌均匀,不要过度搅拌导致油水分离。

2 夹层奶油:

奶油蛋糕的夹层奶油和抹面的奶油大概打发至7分。比慕斯再偏固态一些,搅拌器划过有明显纹路,但是盆倒过来奶油还是会很缓慢的流下,不至于完全固定。过度打发会导致中间有气泡无法抹平。

作为夹层的奶油也可加入奶酪,巧克力或果汁,注意事项跟慕斯一样。

3 抹面奶油:

打发程度一样是7分左右,蛋糕放在转盘上,奶油倒在蛋糕上用刮刀抹平。

4 裱花奶油:

裱花的奶油可以稍微多打发一些,但不要超过8分。

打至有明显纹路,并且盆倒过来基本不会流动。奶油表面还是光滑柔和,不要打到纹路过于清晰,不是一块一块的奶油。

(裱花过程展示在本篇末尾)

5 打发过度:

这里展示的是过度打发的奶油,已经打过10分发。过度打发会导致无法定型,油水分离,无法使用。

*注意:

奶油打发唯一的方法就是多练习多练习多练习

新手要找感觉就是得多熟悉奶油的质地变化,只有通过多练才能掌握几分打发是怎样的程度。否则可能某一次突然打的很好但下次又失败,没打到程度和过度打发都会影响口感和造型。练习可以不加任何其他原料,只用冷藏过的奶油打发找感觉。

奶油蛋糕每一步装饰完成(夹层、抹面和裱花)要放冰箱静置一段时间,切忌着急一次都装饰完。放置一段时间的奶油会更稳定,能承受一定的重量,再做下一步装饰。不然很容易一边塌陷,而一旦塌陷就再没有补救措施可以完全恢复原貌。

每次奶油用量根据需要自行增减,新手建议每次用多少打多少,每次只打一个步骤所需要的量,不要一次打太多导致放置过久变质。

其他原料:

1 糖粉Puderzucker:

糖粉可以用来代替白糖,尤其在打装饰用的裱花奶油时可以用到。可以稍微帮助奶油塑形,但非必须。

2 吉利丁片/吉利丁粉Gelatine:

吉利丁片常用在奶油慕斯,尤其是纯奶油的慕斯,为了保证顺滑质地又同时能固定形态而用。有一些装饰性的奶油蛋糕中的奶油夹心也可以加一些帮助定型,以防层次太多装饰物太重导致塌陷。或是需要在奶油中加入果味(樱桃味或草莓味)果汁,增加蛋糕的层次感和鲜味,用吉利丁片帮助固定成型。

步骤:

配比大约300g奶油配2-3片吉利丁片(具体视最终用途而定,我这次做黑森林加了樱桃口味)。

吉利丁片(按照包装说明)用冷水软化,成胶质后加入2-3大勺水或其他液体(我这里用的樱桃汁),隔水加热至吉利丁片完全溶入液体中。

奶油打发至6-7分,加入所需的糖和香草。吉利丁片液体中加入2大勺奶油,用手动搅拌器快速搅匀,然后一边缓缓倒入奶油中一边快速搅拌均匀,然后立即使用。

*注意:

吉利丁片的使用需要一些技巧,建议新手提前练习过再操作,或者舍弃使用吉利丁片。

加入吉利丁片后要用手动搅拌器快速搅拌(见视频)。

重点是手要快而稳,否则吉利丁片凝固时间没有掌握好,反而会破坏奶油的口感。用多少打多少,切忌提前把所有需要的奶油一次打发。

3 奶油固定粉Sahnesteif:

作用是帮助奶油固定成型。个人不建议使用,如果掌握好奶油打发的程度,不需要专门加固定粉,新手如果要加,特别要注意不要打发过度,固定粉会加速奶油打发的程度。

奶油裱花:

上面介绍过的裱花奶油打发后(最多打至8分),稍微放置几分钟,如果夏天温度太高可以放在冷藏,开始装饰。

需要用到的材料是裱花袋和各种型号的裱花嘴。

这里大致展示几种裱花方法,如果大家有需要我之后专门开一篇介绍裱花。

***

最后来一波整体打发一镜到底:

祝好,

小聪

2 Kommentare zu „关于奶油的一切

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